Servus Freunde in Petri,
Was gibt’s bei Euch an Weihnachten zu essen?
…bei mir gibt’s unter anderem kaltgeräucherten Lachs!
Ich nutze die kalte Jahreszeit immer wieder gerne, um Fisch
auf eine Weise zu veredeln, die im Sommer nicht oder nur sehr schlecht
angewandt werden kann weil die Temperaturen zu hoch sind. Daher auch der Name Kalträuchern…
Am liebsten verwende ich Filets von grossen Forellen oder
Saiblinge, allerdings sollten diese schon deutlich über 1KG haben. In
Ermangelung solcher Schätze räuchere ich aber schon auch mal Lachsseiten, die
ich ganz normal kaufe und mir natürlich deswegen den Spott meiner
nichtangelnden Mitmenschen anhören muss. Wenn’s allerdings ans Essen geht, nehmen’s sie’s auf einmal nicht mehr so genau mit dem Fischer der seine Fische
kauft… 
Ich nehme also zwei Lachsfilets und befestige erstmal mittels
Küchen- oder Wurstgarn ein Stäbchen am Schwanzteil derselben um diese schön
aufhängen zu können.
Das sieht dann so aus:
Als nächstes nehme ich Salz und braunen Rohrzucker, mische
beides und bestreue die Filets, die ich auf die Hautseite in eine Plastikwanne
gelegt habe damit. Als optische Faustregel kann wohl gelten, dass die Fleischfarbe
der Lachsfilets nur noch leicht durchschimmern sollte.
Ich selbst verwende bei einem Gewicht von 1,5 KG eine
Mischung mit 150g Salz und 100 g Zucker, mische also 3 zu 2. Das ist natürlich wie
immer Geschmackssache, manch einer mag es salziger andere weniger hier kann man
ja etwas rumprobieren und seinen eigenen Weg finden. Ich rechne oben genannte
Mengenangabe übrigens peinlichst genau auf das tatsächliche Filetgewicht um, so
kann ich die Qualität ziemlich konstant halten…
So sehen die fertig eingesalzenen Filets aus:
Diese werden nun 24 Stunden kühl gestellt. Dazu stelle ich
die Wanne leicht schräg, damit der Saft weglaufen kann. Anschließend wasche ich
die Seiten sauber mit kaltem Wasser ab und tupfe sie gut trocken.
Dann sehen die Filets so aus:
Nun lasse ich sie nochmals über Nacht trocken, allerdings
natürlich im Kühlen…
Am nächsten Morgen dann ab in den Ofen und das Sägemehl
entzünden, d.h. zum Glimmen bringen. Für den Räuchervorgang an sich kann man
wahrscheinlich keine allgemeingültigen Anweisungen geben, das variiert von Ofen
zu Ofen und von Geschmack zu Geschmack.
Ich räuchere die Seiten meist in zwei bis drei Durchgängen,
wobei jeder so zwischen 4 und 6 Stunden dauert. Dazwischen lasse ich die Filets
immer einen Tag ruhen, dazu lasse ich sie einfach im Räucherofen hängen. Wichtig
ist, dass die Temperatur im Ofen 25-30 Grad nicht überschreiten sollte, da
sonst die Eiweiße im Fisch gerinnen und austreten und dann natürlich das
optimale Ergebnis nicht mehr erreicht wird. Bei den derzeitigen Temperaturen
dürfte das aber kein Problem sein, vorausgesetzt man arbeitet wirklich nur mit
glimmendem Sägemehl!
Wie man hier sieht, verwende ich das Sägemehl von Rettenmaier, ich habe ganz gute Erfahrungen damit gemacht...
Wie das Ergebnis aussieht fotografiere ich dann wenn die
Räucherei abgeschlossen ist…
Nur soviel: Dünn geschnitten, auf Stangenweißbrot mit etwas cremigen
Frischkäse als Unterlage ist das ganze ein Traum! Egal ob Lachs, Forelle oder Saibling…
In diesem Sinne, lasst’s Euch schmecken!!!
Grüße Sepp
