Vom Kalträuchern....(passend zur Jahreszeit)

    Vom Kalträuchern....(passend zur Jahreszeit)

    Servus Freunde in Petri,

    Was gibt’s bei Euch an Weihnachten zu essen?
    …bei mir gibt’s unter anderem kaltgeräucherten Lachs!

    Ich nutze die kalte Jahreszeit immer wieder gerne, um Fisch
    auf eine Weise zu veredeln, die im Sommer nicht oder nur sehr schlecht
    angewandt werden kann weil die Temperaturen zu hoch sind. Daher auch der Name Kalträuchern…

    Am liebsten verwende ich Filets von grossen Forellen oder
    Saiblinge, allerdings sollten diese schon deutlich über 1KG haben. In
    Ermangelung solcher Schätze räuchere ich aber schon auch mal Lachsseiten, die
    ich ganz normal kaufe und mir natürlich deswegen den Spott meiner
    nichtangelnden Mitmenschen anhören muss. Wenn’s allerdings ans Essen geht, nehmen’s sie’s auf einmal nicht mehr so genau mit dem Fischer der seine Fische
    kauft… ;)

    Ich nehme also zwei Lachsfilets und befestige erstmal mittels
    Küchen- oder Wurstgarn ein Stäbchen am Schwanzteil derselben um diese schön
    aufhängen zu können.

    Das sieht dann so aus:









    Als nächstes nehme ich Salz und braunen Rohrzucker, mische
    beides und bestreue die Filets, die ich auf die Hautseite in eine Plastikwanne
    gelegt habe damit. Als optische Faustregel kann wohl gelten, dass die Fleischfarbe
    der Lachsfilets nur noch leicht durchschimmern sollte.

    Ich selbst verwende bei einem Gewicht von 1,5 KG eine
    Mischung mit 150g Salz und 100 g Zucker, mische also 3 zu 2. Das ist natürlich wie
    immer Geschmackssache, manch einer mag es salziger andere weniger hier kann man
    ja etwas rumprobieren und seinen eigenen Weg finden. Ich rechne oben genannte
    Mengenangabe übrigens peinlichst genau auf das tatsächliche Filetgewicht um, so
    kann ich die Qualität ziemlich konstant halten…

    So sehen die fertig eingesalzenen Filets aus:




    Diese werden nun 24 Stunden kühl gestellt. Dazu stelle ich
    die Wanne leicht schräg, damit der Saft weglaufen kann. Anschließend wasche ich
    die Seiten sauber mit kaltem Wasser ab und tupfe sie gut trocken.


    Dann sehen die Filets so aus:




    Nun lasse ich sie nochmals über Nacht trocken, allerdings
    natürlich im Kühlen…

    Am nächsten Morgen dann ab in den Ofen und das Sägemehl
    entzünden, d.h. zum Glimmen bringen. Für den Räuchervorgang an sich kann man
    wahrscheinlich keine allgemeingültigen Anweisungen geben, das variiert von Ofen
    zu Ofen und von Geschmack zu Geschmack.


    Ich räuchere die Seiten meist in zwei bis drei Durchgängen,
    wobei jeder so zwischen 4 und 6 Stunden dauert. Dazwischen lasse ich die Filets
    immer einen Tag ruhen, dazu lasse ich sie einfach im Räucherofen hängen. Wichtig
    ist, dass die Temperatur im Ofen 25-30 Grad nicht überschreiten sollte, da
    sonst die Eiweiße im Fisch gerinnen und austreten und dann natürlich das
    optimale Ergebnis nicht mehr erreicht wird. Bei den derzeitigen Temperaturen
    dürfte das aber kein Problem sein, vorausgesetzt man arbeitet wirklich nur mit
    glimmendem Sägemehl!


    Wie man hier sieht, verwende ich das Sägemehl von Rettenmaier, ich habe ganz gute Erfahrungen damit gemacht...



    Wie das Ergebnis aussieht fotografiere ich dann wenn die
    Räucherei abgeschlossen ist…


    Nur soviel: Dünn geschnitten, auf Stangenweißbrot mit etwas cremigen
    Frischkäse als Unterlage ist das ganze ein Traum! Egal ob Lachs, Forelle oder Saibling…

    In diesem Sinne, lasst’s Euch schmecken!!!


    Grüße Sepp
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    Dieser Beitrag wurde bereits 5 mal editiert, zuletzt von „achthalsepp“ ()

    Hi Gysi,

    selbst entworfen und auch gebaut, von vorne bis hinten. Ich wollte mehr oder weniger die eierlegende Wollmilchsau, wollte Fleisch wie Fisch, warm wie kalt und Holz wie Gas räuchern können also hab ich ein wenig getüftelt...

    So sieht er aus und funktionieren tut er auch...






    In dem Häuschen sind der Grill, die Selch (der Räucherofen... ;) ) und ein Pizza bzw. Brotbackofen untergebracht alles größtenteils selbstgemacht, teilweise sieht man das leider auch, aber dafür hat mein Ofenhaus Charakter... :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup:

    Grüße Sepp
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    Schöner Allroundofen, Respekt. Da wäre es mir auch egal was nichtangelnde Mitmenschen davon halten, wenn ich den Fisch kaufen müssten. :lol:

    Lass es dir schmecken.

    Bei uns gibt es traditionell am Heilig Abend Würstchen mit Kartofellsalat und an den Weihnachtsfeiertage darf die Schwiegermutter/Mutter ran.

    Gruß

    Albert
    :P Es gibt badische und unsymbadische und ich bin badisch! :thumbsup:

    anglerclub-lohr.de/index.html


    main-angler.de
    Hallo Hubert,
    nein ich mach einfach den Feuerschubladen voll Mehl, drücke es fest an und dann drücke ich vorne eine glühende Kohle rein. Das glimmt dann so langsam durch und durch und raucht, je nach Mehlmenge, bis zu 16 Stunden. Gleichzeitig bleibt es beim Rauch ohne große Hitze...

    Gruß Sepp
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    Die seitlich versetzte Schublade garantiert mir, daß es nicht zu heiß wird... die ist über ein paar Löcher durch die der Rauch ziehen kann mit dem Räucherraum verbunden. Wenn ich da ein richtiges Feuer reinmache, schaff ich's aber dennoch auf ca. 120° C. Unter dem Räucherraum hab ich noch eine Schublade (sieht man auf dem Bild nicht da seitlich) mit der ich diesen direkt befeuern kann. Hier stell ich einfach einen Gasbrenner rein wenn ich mit Gas arbeiten will und stell auf diesen dann eine Blechschale die ich mit Räuchermehl fülle...

    Das ist optimal, man kann damit auf's Grad regulieren und muss nicht die ganze Zeit auf die Einhaltung der Temperatur achten...
    Wenn ich den Ofen vom Sepp seh, denke ich mit Wehmut an unsere alte Selch auf dem Speicher.
    Leider mussten wir die Anlage abbauen, weil sie wegen der Brandschutzbestimmungen nicht mehr weiter betrieben werden durfte.

    @Sepp: Dein Ofen ist natürlich vom Feinsten - meinen Glückwunsch zu dem Prachtstück!
    Was hast Du zum Aufmauern der Kuppel verwendet? Biberschwänze, alte Mauerziegel, Schamottsteine?

    Dieser Beitrag wurde bereits 1 mal editiert, zuletzt von „Walter Pusch“ ()

    Das schaut echt gut aus, Deine Öffen.
    Zum Filet, egal was für Salmonieden in der Größe, Du kannst das ganze mit Honig bestreichen, kommt auch sau gut.
    Wir räuchen auch immer Lachsfilets mit 1,5 -2,5 kg vor Weihnachten und Ostern.
    Ich würde schauen ob Du nicht irgenwie Grillgitter o.ä. in Deinem Offen anbringen kannst, und die hälften dann mit der Hautseite nach unten legen. Dem Hängen würde ich nicht trauen.
    Dann sind bei Uns die Filets 48 Stunden am Stück drinnen, und bei den Temeraturen liegst Du richtig.
    Auch wenn ein Mensch zwanzig Sprachen beherrscht, benutzt er doch seine Muttersprache, wenn er sich in den Finger schneidet.
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    SOFORT AUFHÖREN!
    ich kleb eh schon die ganze zeit am kühlschrank :D
    soviel kann ich garnet reinstopfen um das auszugleichen was du bebildert hast ;)

    ich glaub nächstes jahr werd ich sowieso mehr zuhause sein, da hab ich auch mal die zeit
    kaltzuräuchern, den versuch wag ich!
    merci für das "to-do"
    "Um ein tadelloses Mitglied einer Schafherde sein zu können, muß man vor allem ein Schaf sein."
    - Albert Einstein -



    @carp addicted: Habe die Matjes jetzt schon öfters gemacht, der HAMMER: Rezept von der Sendung mit dem Indianer und dem Koch :)

    @alle lachsgeilen: Miasst´s hoid mit nach Alaka roaßn :D

    Freu mich auch schon auf das Ergebnis,
    Gruß und Petri Jens
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    Dieser Beitrag wurde bereits 1 mal editiert, zuletzt von „shalaizulu“ ()

    shalaizulu schrieb:

    @alle lachsgeilen: Miasst´s hoid mit nach Alaka roaßn :D

    Kein Problem, wenn du als Sponsor für mich die Kosten übernimmst - einen 70lbs.-King wollte ich schon immer mal fangen :thumbsup:
    Bei vielen Leuten beginnt das Gewissen erst dort, wo der eigene Vorteil aufhört. (Haile Selassie)
    Gruß aus den Haßbergen von fischkorb.de