Renken räuchern

Waren die gefroren? Ich hab mal versucht aufgetaute Renken zu filetieren. Das war ein Desaster!

Renken werden wohl schon durch den Froster enorm weich.

Danke für Euere Antworten!
Die Renken sind nach dem Fang in der Kühltasche gelegen, bevor ich sie abends geschlachtet und eingefroren habe.
Dann sollte eigentlich nix fehlen.
Ich lasse meine Fische zum Räuchern immer in der Lake auftauen, weil sie dann die Lake besser aufsaugen und durch das fermentieren nicht so weich werden wie nach dem normalen Auftauen.
Filetieren probier ich bei aufgetauten Fischen erst gar nicht mehr- ich hab da mit aufgetauten Rutten schon meine Erfahrungen gesammelt! Prost Mahlzeit

Gruß und Petri
Walter

@walter,
das grätenlösen hab ich auch schon beobachtet, bei eigentlich ununterbrochener kühlkette von fang bis schlachten,
also von dem her... passt scho.
ich hab mir damals auch meine gedanken gemacht als ich dass das erste mal
beobachtet habe, aber es sprach nie was dafür dass irgendwas verdorben war.

Walter Pusch schrieb:

Filetieren probier ich bei aufgetauten Fischen erst gar nicht mehr- ich hab da mit aufgetauten Rutten schon meine Erfahrungen gesammelt! Prost Mahlzeit

Da hast du dir das schlechteste Beispiel als Anhaltspunkt (persönliche Erfahrung) ausgesucht - Rutten kann man nur frisch oder kurz gekühlt am näxten Morgen filetieren. Die dünnen Bauchlappen sind da schon ein Graus.
Der Rest ist kein Thema und bei mir ist Kühlung sogar gewollt - Forellen, Saiblinge und Renken "erledige" ich frisch (ohne Kühlphase), Hecht Zander, Barsch und diverse Weissfischarten wandern in der Regel vor "Bearbeitung" auf jeden Fall über Nacht in Kühlschrank.
Da ich zum Räuchern kaum noch komme, filetiere ich mittlerweile so ziemlich alles und bei den ganzen "nicht-Fettflossern" (ausser Rutten) hat sich m.E. ein nächtlicher Kühlschrankaufenthalt bewährt.
Die Kühlung (das länger Tot-sein) löst die muskuläre Verbindung von Haut und Fleisch - die Verarbeitung ist einfacher, auf die Qualität des Fleisches hat das m.E. keinen Einfluss.

..... Also ich koche meine Lauge immer einmal auf ... abkühlen lassen dann den Fisch 8 - 12 Stunden wirken lassen.

gruß sepp

Das lösen der Gräten ist mir bisher hauptsächlich bei Renken aufgefallen, die Hechtbandwurmbefall hatten. Wenn dann zusätzlich noch an den Stellen, wo sich die Gräten gelöst haben, das Fleisch andersfarbig ist (orange), dann wird man auch bei Wurmlarven fündig.

Ich lass die Kiemen einfach drin. Beim Ausnehmen werden die Kiemen natürlich kräftig ausgespühlt, so das keine Blut- oder Schleimrückstände mehr drin sind.
Statt den Kopf wegschneiden, würde ich gleich Filets räuchern.
Gruss
Juvol

Uwe , warum schneidest Du die Kiemen raus ?
Was soll das bewirken ?

Ich hab das noch nie gemacht und habe einwandfreie Räucherfische ,
die ich sogar meinen Gästen vorsetze .
Auch der Ostermeier schneidet die bei seinen Saiblingen nie raus .

Petri
Herbert

@Uwe: Die Kiemen habe ich auch noch nie rausgemacht. Allerdings werden die Blutreste vor dem Einfrieren fein säuberlich ausgewaschen.

@Hubert: An Bandwurmbefall habe ich auch zuerst gedacht. Beim Durchleuchten war aber nichts dergleichen festzustellen. Verfärbt ist das Fleisch auch nicht.


Gruß und Petri
Walter

beim rausnehmen der kiemen gehts mehr um die optik - schaut halt nett so gut aus, wenn die kiemen "auslaufen" und du dann die enstpr. spuren am fisch siehst. dem geschmack tut´s keinen abbruch.

mfg

der Jazz.

uwe123 schrieb:

Ich mach es auch nur wegen dem Blut das dann über die Renken läuft.
Sieht halt nicht schön aus

Aha , ich räuchere meine Fische ja in einem elektrischen Räucherofen .
Da werden die Viecher in eine Art Gitter gelegt . Da kann dann natürlich kein Blut über
den Fisch laufen , höchstens in den Ofen .

Petri
Herbert

Bei Fischen sollten die Kiemen entfernt werden, weil diese durch den hohen Blutanteil besonders schnell verderben.

Wenn mans kann, ist es auch keine große Affäre: durch das Töten - Kiemenschnitt - sind sie zum Großteil ohnehin schon abgetrennt. dann noch oben und unten mit einem kurzen! Messer ein Schnitt, wo sie angewachsen sind und schon sind sie heraussen.

Ansonsten: mal zeigen lassen - Jungfischer lernen das richtige schlachten heute im Vorbereitungskurs zur Prüfung

Hallo,
ist ja schon ein uralt Thema, hab ich jedoch jetzt zufällig gefunden.
Bei mir wird heute geräuchert.
Ich habe die Renken ( 38 Stück ) am Dienstag Abend für 24 Stunden eingelegt ( ungeschuppt ) 20 Liter Wasser, 1,0 kg Salz. Hab schon sehr vieles ausprobiert, und meiner Meinung nach werden sie so am besten.
Nach 24 Stunden raus und übernacht zum trocknen aufgehängt.
Heute dann in den Ofen. Ich habe da einen mit elektrischer Heizschlange. Ofen auf 80 Grad geheizt, dann die Blechschale mit den Buchenspähnen ( hab mir 20 kg bei einem Metzgereifachhandel bestellt) auf die Heizschlange gestellt. Das raucht dann ca 30 Minuten. Dann befülle ich die Blechschale erneut und lass nochmal 30 Minuten rauchen. Dann noch ein paar Minuten nachziehen lassen und nach einer Gesamtzeit im Ofen von ca 75 Minuten sind die Renken fertig ( normale Größe bis 35 cm ). Diesmal habe ich jedoch einige mit 35 bis 42 cm mit dabei, die dürfen dann 30 Minuten länger nachziehen.
Die Verwandschaft steht schon schlange.

Na dann: Guten Appetit!

Bavarian 569 schrieb:

...Die Verwandschaft steht schon schlange.

Gib` mal Deine Adresse, dann stell ich mich mit an!

@Bavarian 569
Warum legst du die Renken ungeschuppt ein?
Geschuppt ist doch die Schleimschicht weg und das Salz wird besser und schneller aufgenommen.
Ich möchte auch keine Fischschuppen in meiner Wohnung haben

Ich lege die Fische auch immer mit Schuppen ein. Dann lässt sich die Haut besser abziehen. Und Schleim war bei mir beim Räuchern nie ein Problem.

Dito Kroko... die halten so besser am Haken, und die Haut isst man eh ned mit.

Kroko schrieb:

Ich lege die Fische auch immer mit Schuppen ein. Dann lässt sich die Haut besser abziehen. Und Schleim war bei mir beim Räuchern nie ein Problem.

bioharry schrieb:

Dito Kroko... die halten so besser am Haken, und die Haut isst man eh ned mit.

Und wieder was dazugelernt! Danke!

Mit Schuppen geht es beim Verarbeiten des geräucherten Fisches etwas Leichter. Aber aus den gleichen Gründen wie Juvol schuppe ich immer alle Renken schon am Wasser. Dann kann ich später alles damit machen und muss nicht noch Schuppen pulen im Spülbecken.

Hallo,

ich habe aktuell sehr viel trockenes Zwtschgenholz (und auch eine kleine Menge Kirschbaum) zum Räuchern da. Sollte jemand Interesse haben: ich kann davon gerne etwas abgeben.