Renken räuchern

    Renken räuchern

    Ich hab heute wieder mal Renken geräuchert.
    Um euch ein wenig spitz aufs räuchern zu machen hier ein kleiner Bericht.

    Ich friere die Renken ungeschuppt in einen Fünfer- oder Sechserblock ein.
    Wenn ich dann die Renken aus dem Gefrierfach nehme lege ich sie einfach in kaltes Wasser und lasse sie auftauen.
    Wenn die Renken aufgetaut sind kann man die Schuppen ganz leicht entfernen indem man unter fliesenen Wasser die Renken gegen den "Strich" (von der Schwanzflosse zum Kopf) mit der Hand schuppt.
    Vier Stunden davor habe ich die Salzlacke vorbereitet.
    Jeder will sie ein bißchen anders. Hier meine Mischung:

    Ich nehme fünf Lieter Wasser und gebe 200 - 250 Gramm Salz hinein.
    Einige Lohrbehrblätter und Wacholderbeeren.
    Frisch gemahlenen Pfeffer und eine Hand voll Pfefferkörner.
    Zwei gestrichene Suppenlöffel Paprika und Zucker.
    Das ganze verrühre ich gut und stelle es zugedeckt in den Kühlschrank.

    Nun werden die geschuppten Renken für zwölf Stunden in die Lacke gelegt.
    Nach dieser Zeit die Renken raus und unter fliesendem Wasser noch mal waschen.
    Dann hänge ich die Renken die ich zuvor auf die Räucherhacken gesteckt habe zum Trockenen auf.
    Nach einer halben Stunde kommen sie für 15 Minuten in den auf 70 °C vorgeheizten Räucherofen.
    Nach den 15 Minuten wird das Räuchermehl (ich nehm ein fertiges aus dem Angelgeschäft) zugegeben und der Ofen für 10 Minuten auf 95 °C raufgeheizt.
    Dann für 10 Minuten unter nochmaliger Zugabe von Räuchermehl auf 80 °C runtergefahren und dann die Temperatur für zwei Stunden auf 70 °C zum durchgaren gehalten.

    Ich hoffe das ich es einigermaßen verständlich geschrieben habe und wünsche allerseits viel Spaß beim Nachräuchern.

    MFG
    uwe123
    Dateien
    Ich tu das was ich für richtig finde sonst würd ich es nicht tun

    schliersee-fischer.de/
    Werbung
    @ Uwe.:

    Sieht gut aus!! :thumbsup:
    Guten Appetit!!

    Ich für meinen Teil mags gern Salziger ( 7 - 8 %ig ) aber wie Du schon sagst, jeder mags anders! ;)

    MFG

    Pikecatcher
    Die Welt hat genug für jedermann´s Bedürfnisse, nur nicht für jedermann´s Gier!!
    Zitat.:"Mahatma Gandhi"
    Nachdem ich und Mike auch vorgestern Renken geräuchert haben, hier meine Rezeptur:
    Renken am Abend aus der Gefriertruhe und dann gleich gefroren für ca. 12 Stunden in eine 7 %ige Salzlake - also 70 Gramm Salz pro Liter Wasser. Für 12 Renken reichten mir 8 Liter Wasser. Zusätzlich habe ich noch etwa einen gestrichenen Teelöffel Pfeffer in die Lake gegeben und gut umgerührt, bevor die Fische rein kamen. Geschuppt habe ich sie nicht, denn die Haut wird eh nicht mitgegessen.

    Am nächsten Morgen nochmal umrühren, damit die Fische auch gleichmäßig durchsalzen werden.

    Nach Mittag haben wir dann geräuchert. Die Fische in den Schrank hängen und unter mäßiger Hitze bei offener Türe oder immer wieder geöffneter Türe zunächst trocknen. Dann gehen wir mit der Temperatur bis auf ca. 95 Grad rauf und halten die eine Weile, bis die herausgezogene Rückenflosse gerade noch leicht glasig ist, der Fisch also noch nicht ganz durch ist.

    Im weiteren Verlauf lassen wir die Temperatur langsam auf ca. 75 Grad abfallen. Dann die vorhandene Glut mit reichlich Sägemehl abdecken, so dass Rauch entsteht. Dabei die ersten ein / zwei Minuten die Türe offen lassen, bis der erste beissende Rauch abgezogen ist. Dann kann man die Fische bei etwa 60 / 70 Grad räuchern, bis sich der erwünschte Farbton eingestellt hat, etwa 1/2 bis 1 1/2 Stunden.
    Da jeder Räucherofen anders reagiert, kann man hier keine generellen Zeiten oder Richtwerte geben. Kleine Öfen brauchen weniger Zeit, große Öfen brauchen länger für den Garprozess.

    Zur Lake: ich bin inzwischen der Meinung, weniger ist mehr; Einen Kräutermix brauche ich speziell bei Forellen oder Renken nicht, denn die haben einen hervorragenden, dezenten Eigengeschmack. Bis vor kurzem habe ich ausschließlich eine 7 %ige Salzlake verwendet. Durch einen Film über die Chiemseefischer habe ich das mit dem Pfeffer probiert - das hat was ;)
    Als Räucherholz zum Feuern und für das Mehl verwende ich seit Jahren ausschließlich Erle oder gelegentlich Obsthölzer wie Kirsche, Zwetschge, Apfel. Diese Hölzer haben gegenüber der viel verwendeten Buche keinen so säuerlichen Geschmack beim frischen Räuchergut, also wenn man den Fisch gleich warm aus dem Rauch isst. Nach einem Tag ist dies bei der Buche auch weg.

    Bilder? Mike rück sie raus ;)
    Coregonenfischen * * Bootsfischen
    Werbung
    ...und in einer Stunde wird geräuchert. Renken, Saiblinge, Aale, Hecht aus Schweden und Rotlachs aus Alaska.
    Die ganzen Fische seit gestern eingelegt in 8% Salzlake, Lorbeerbladl (dicker Koch aus Minga), Wacholder, KNOBLAUCH, Schuhbecks Fischgewürz, Zwiebeln, gestoßener schwarzer Pfeffer. Hecht- und Lachsfilets habe ich erst heute morgen rein, die werden sonst zu salzig.

    HMMMM! Und wenn ihr alle ganz brav seid, verrate ich Euch mein geheimes Räucherhechtcremerezept. DER HAMMER!

    Petri und an guadn
    Jens
    Sauber Uwe!
    Hock im Büro und hab schon Hunger und dann noch solche Bilder.....dich soll der T..holen! :monster:



    Schaut guad aus. Meinen Ofen hab ich selber gebaut aus Eichenholz, auch das Feuerholz und das Mehl sind ebenfalls aus Eiche. Da spart man sich sämtliche Gewürze beim einlegen. Es gibt von allein einen leicht herben aber dezenten Geschmack.
    Werbung
    als wärst du immer brav ;)
    wenn man so manch böser zunge glaubt haben wir es hier faustdick hinter den ohren..

    schuhbecks fischgewürz: ich hab´s daheim, meiner frau wegen weil´s die mag..
    mir persönlich ist das fast a bissl zu mediterran bzw. zu kräftig.
    aber das ist ja eh geschmackssache..
    die zusammensetzung der lake ist bei mir ähnlich wie bei dir, ich hab zusätzlich noch
    zerstossene senfkörner mit drin und a messerspitze curry kommt immer noch dazu
    "Um ein tadelloses Mitglied einer Schafherde sein zu können, muß man vor allem ein Schaf sein."
    - Albert Einstein -



    Werbung
    Ok, ich glaube, ihr wart brav:

    Das Räuchern kam sensationell gut an :-).
    Der Hecht ist ja manchmal ein schwieriger Fisch: er "hechtelt". Wer jemals in einer kleinen Hütte in Schweden einen Kopf ausgekocht hat, wird diesen Geruch NIE wieder vergessen.
    Ich bereite ihn deshalb, wenn er eingefroren ist(frisch schmeckt er schon gut) so zu:
    Wie oben beschrieben einlegen und heißräuchern. Den fertigen Hecht von den Gräten lösen und die kleinen Stückchen mit der Gabel nochmal zerkleinern und zerdrücken. Mit kleingehackten Frühlingszwiebeln und normalem Frischkäse vermengen-fertig ist die Hechtcreme!
    Auch hartgesottene Hechtgegner(kulinarisch) schlecken Dir das Zeug noch von den Fingern...
    Petri und lasst´s Euch schmecka

    Jens
    sers jens,

    ich hab hecht auch schon geräuchert und er schmeckt auch da sehr lecker, wenn auch etwas trocken. zusammen mit den frühlingszwiebeln und dem frischkäse kann ich mir das als absolutes schmankerl vorstellen...da krieg ich sogar um die uhrzeit heißhunger :P

    nimmst du kräuterfrischkäse oder den "mit ohne alles"? ;)

    mfg

    der Jazz.
    ...and we will never surrender...
    Werbung
    Ein Spezl steht auf den Hecht pur frisch und warm aus dem Rauch, alle Anderen mochten ihn dann lieber in der Creme.

    Zum Entsetzen aller habe ich auch ein Stückerl Rotlachs so verarbeitet, als sie dann das Ergebnis gekostet hatten, war die Begeisterung groß, insofern müsste es auch mit allen anderen Fischen gut schmecken...
    Der "Obazde vom Hecht " von Jens schmeckt bestimmt sehr gut .
    Auch mit anderen Fischen kann ich mir das gut vorstellen. Man könnte das vielleicht auch mal auf asiatische Art zubereiten.
    Mit Sojasauce,Chili,Asiagewürz und und und ....

    Ich werde Jens' Rezept bestimmt mal probieren.

    Petri
    Herbert
    Werbung

    Gourmet schrieb:

    Sehr richtig !

    Außerdem , liebes Lockenköpfchen ,habe ich noch nie etwas ausgefressen. Bin ein solider Mensch !

    Petri
    Herbert


    Du wirst doch dein Suppentellerchen immer schön leer essen Herbert, oder? Also hast doch was ausgefressen ;)
    Sei nicht fieß, filetier und genieß!!!
    Werbung
    Servus beinand,

    ich habe heute früh einige Renken zum Räuchern eingelegt.
    Bei drei kleineren Exemplaren hatte sich bereits beim Schlachten im Bereich der Bauchlappen das Fleisch stellenweise von den Gräten gelöst.
    Man sagt doch, dass Fisch verdorben ist, wenn sich das Fleisch von selbst von den Gräten löst.
    Was meint Ihr - sind die Fische noch zum Essen geeignet,wenn sie richtig durchgegart bzw. geräuchert sind?
    Von der Konsistenz und vom Geruch sind die Fische o.k.

    Gruß und Petri
    Walter
    Werbung
    Das ist bei Renken "normal" Walter... selbst wenn sie nur 2 oder 3 Stunden im Boot ligen passiert das. Denk dir nix und guten Appetit
    Sei nicht fieß, filetier und genieß!!!
    Werbung