Schuppenkarpfen Räuchern!

    Schuppenkarpfen Räuchern!

    Sers Forum!!

    Wer hat Erfahrung mit dem Räuchern von Karpfen?? Speziell Schuppenkarpfen! Ich möchte diese Woche Schuppis räuchern, meine Frage dazu ist eben, ob Ihr die Filethälften, bzw. den Fisch vor den Filitieren schuppt??

    Mercy!!

    Pikecatcher
    Die Welt hat genug für jedermann´s Bedürfnisse, nur nicht für jedermann´s Gier!!
    Zitat.:"Mahatma Gandhi"
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    hi alex,

    schuppi oder spiegler schupp ich vor´m filetieren, schleien nicht (zu mühselig)
    obwohl letztere richtig gut werden.
    vor allem beim schuppi schneidest einfacher wenn vor allem die schuppen der rückenpartie weg sind..
    "Um ein tadelloses Mitglied einer Schafherde sein zu können, muß man vor allem ein Schaf sein."
    - Albert Einstein -



    servus pike!

    ich räucher gerne mal karpfenfilets. allerdings schuppe ich die - im gegensatz zum sepp - auf keinen fall;)beim spiegler hast da ja nett viel an schupperei, aber auch beim schuppi bleiben die dran und die filets kommen "unbearbeitet" auf den rost in meinem räucherofen.

    ich bilde mir ein, dass die filets dann etwas saftiger bleiben. beim schneiden machts es aus meiner sicht keinen großen unterschied ob mit oder ohne schuppen.

    so, jetz darfst entscheiden ;)

    mfg,

    der Jazz.
    ...and we will never surrender...

    Pikecatcher schrieb:

    Wer hat Erfahrung mit dem Räuchern von Karpfen??
    Ich empfehle dir einen Blick auf meine Hp - Abteilung Fangverwertung, Unterabteilung Räuchern ;)
    Ich nenne das "Karpfenschinken" - sieht so ähnlich aus und schmeckt auch so ähnlich - für mich das Einzige, das man verwertungstechnisch mit einem Karpfen anstellen kann, um ihn geniessbar auf den Teller zu kriegen :thumbsup:
    Bei vielen Leuten beginnt das Gewissen erst dort, wo der eigene Vorteil aufhört. (Haile Selassie)
    Gruß aus den Haßbergen von fischkorb.de
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    Räuchern tu ich nur kleinere Karpfen, die schnell durchziehen.

    Die Fische werden vor dem Räuchern komplett sauber geschuppt, längs halbiert und dann für ca. 8 Stunden eingelegt.

    Am nächsten Tag wird eingeheizt, die Fischhälften auf die Räucherhaken und los gehts.
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    So, jetzt bin ich komplett verwirrt! :wacko:

    Gott sei dank hat jeder Fisch zwei hälften, also wird der Testlauf mit den Karpfen eben einmal mit und ein mal ohne Schuppen durchgeführt!

    Testbericht mit Fotos vom Ergebniss folgen!!

    Pikecatcher
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    Jazzman schrieb:

    ich bilde mir ein, dass die filets dann etwas saftiger bleiben. beim schneiden machts es aus meiner sicht keinen großen unterschied ob mit oder ohne schuppen.

    Das kenne ich auch nur mit Schuppen.
    Bei Uns kann man 2-3 mal im Jahr auch Kalträuchern lassen. Da liegen die Filets dann bei 25-30 Grad für 2 tage im Ofen.
    Auch wenn ein Mensch zwanzig Sprachen beherrscht, benutzt er doch seine Muttersprache, wenn er sich in den Finger schneidet.
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    ganz einfach alex, eine hälfte schuppen, die andere nicht :D
    grundsätzlich den rücken schuppen damit du mit dem messer sauber schneiden kannst?
    kein muss, aber verlezungsfreier..
    den großen unterschied seh ich jetzt nicht gegeben, barsch schupp ich grundsätzlich net,
    der ist so mager dass er dringend feuchtedämpfer braucht. bei schleien hatt ich bisher
    nur die ungeschuppte variante drin: perfekt!
    bei karpfen wird´s wohl die größe entscheiden.. ich persönlich wär froh
    wenn der ab bestimmter größe ein wenig fett verliert, also ich würd schuppen...
    "Um ein tadelloses Mitglied einer Schafherde sein zu können, muß man vor allem ein Schaf sein."
    - Albert Einstein -



    Der karpfen hat 37 cm! Hab da nen Trupp am Ufer schwimmen sehen und dacht des is die perfekte größe! Mais/Wurm-Kombo und Zack! ;)

    @Sepp.: so werd ich´s mal testen!

    Pikecatcher
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    Genau aus dem Grund, weil das Fett besser abläuft schuppe ich die Fische egal ob Spiegler oder Schuppi immer komplett!

    Außerdem stinken verbrannte oder angesengte Schuppen, die beim Heißräuchern runterfallen, gotterbärmlich und sind m.E. nicht gerade zuträglich für den Geschmack der Fische.

    Viel Erfolg beim Räuchern!
    Servus!!

    Bei mir ist heute Groß- Räuchertag! Der Karpfen, bzw. die Filets sind schon fertig und sind mehr als gelungen! Hab selten sowas geiles gegessen!! Jetzt kommen nochmal 7 Fische dran! Forellen, Saiblinge, Test-Hecht und ein Aal!!Fotos und Bericht folgen!!

    PS.: Hab die Schuppen am Karpfen dran gelassen, ist m.M. nach perfekt! Gut, ich hab´s ohne Schuppen nicht versucht, maybe next Time!

    Gruß und nen schönen 1. Mai!!

    Pikecatcher
    Die Welt hat genug für jedermann´s Bedürfnisse, nur nicht für jedermann´s Gier!!
    Zitat.:"Mahatma Gandhi"
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    So, hier der Bericht mit Fotos!

    Die Fische ( Saibling, Forelle, Aal, Hecht und Karpfen ) wurden in einer 6%-igen Lake ( 1 L Wasser / 60 g Salz ) für ca. 12 - 13 Stunden, unter Zugabe von Wachholderbeeren, Lorbeerblättern und ein wenig Senfkörner eingelegt, wobei ich die zwei kleinen Karpfenfilets extra eingelegt hab und hier noch zwei Knoblauchzehen und eine halbe Zwiebel hinzugefügt hab. Um die Fische komplett zu bedecken warens dann 5 L Wasser. Nach der besagten Einlegezeit wurden die Fische kurz gewaschen und ca. 1,5 Std. zum Trocknen aufgehängt. Die Karpfenfilets hab ich nur gewaschen und mit nem Zewa trockengetupft und dann auch gleich geschoben. 30 Minuten Garzeit bei 90° und anschliessender Räucherung mit einer Zeit von 25 Minuten bei 85° fallender Temperatur auf 40° war alles geritzt und der Karpfen war fertig!

    FAZIT KARPFEN.: Hätte ich nicht gewusst das es Karpfen ist und man hätte mir die Augen verbunden, hätte ich gesagt das ist geräucherter Schinken!!! Sowas geniales hab ich selten gegessen! Nur zu empfehlen!! Dafür lass ich jeden anderen Fisch liegen!

    O.K., weiter gings mit Saibling und Co.. Ofen erneut auf Temperatur gebracht ( 100° ) und die getrockneten Fische reingehängt. 50 Minuten Garzeit bei 90 - 100°, danach 35 Minuten räuchern bei 90° Anfangstemperatur, langsam fallend auf 50°. Wobei ich dazu sagen muss das ich absichtlich darauf achte, dass es schon während der Garzeit zu einer leichten bis mittleren Rauchentwicklung kommt, um den Fischen eben diesen rauchigen Geschmack etwas intensiver zu verleihen.
    Als ein weiteres Plus bezeichne ich die Zugabe, der abgesiebten, im Sud eingelegten Wachholderbeeren und Lorbeerblätter, die vereinzelt während des kompletten Räuchervorgangs in die Glut geworfen werden. Dadurch das die Gewürze feucht sind, verbrennen diese nicht sofort, sondern glimmen langsam vor sich hin und setzen dabei ein wunderbares Aroma frei, das dem Geschmack voll zu Gute kommt ( Vorsicht, nicht übertreiben )!!
    Als Heizmittel habe ich nur Buchenholz verwendet und auch beim Räuchermehl kamen nur Buchenspähne mit etwas Gewürzzusatz in den Ofen.

    Das Resultat dieses Räuchertages war ein Schmatzen am Tisch und hat für alle Anwesenden für volle Bäuche und gute Laune gesorgt!

    MFG

    Pikecatcher
    Dateien
    Die Welt hat genug für jedermann´s Bedürfnisse, nur nicht für jedermann´s Gier!!
    Zitat.:"Mahatma Gandhi"

    Pikecatcher schrieb:

    FAZIT KARPFEN.: Hätte ich nicht gewusst das es Karpfen ist und man hätte mir die Augen verbunden, hätte ich gesagt das ist geräucherter Schinken!!! Sowas geniales hab ich selten gegessen! Nur zu empfehlen!! Dafür lass ich jeden anderen Fisch liegen!


    meine rede! ;)

    ich seh es zudem wie just, geräucherter karpfen is aus meiner sicht die beste art, die kollegen auf herrliche weise zu verspachteln.

    ach ja und wegen der schupperei, wenn du eh nur kleine karpfenfilets hast, würd ich die def. nicht schuppen.

    beste grüße,

    der Jazz.
    ...and we will never surrender...
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    hi,

    ich will meinen karpfen auch räuchern, teile des files sind relativ dick, bis zu 3 cm! ich wollte fragen wie ich solche filets am besten in einem tischräucherofen räuchere, bzw. wie lange sie im ofen brauchen und ob man sie direkt nach dem räuchern essen kann oder die erst trocken bzw. auskühlen brauchen. Wäre über eine antwort dankbar!

    mfg Kü
    "Jeder Tag ist Angeltag, aber nicht jeder Tag ist Fangtag."


    Zitat des "Angelguru" Auwa Thiemann
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    Kü - ne Portionsforelle ist am Gnack auch min. 3 cm dick, da brauchst du dir keine Sorgen machen. Einlegen - trocknen lassen - räuchern bis sie schön glodgelb sind (im Tischofen sag ich mal nach 20 min reinschaun.) - fertig.

    Probier sie mal, wenn sie frisch aus dem Ofen kommen und lauwarm sind, dann lässt du sie freiwillig nur noch ungern auskühlen ;)

    LG
    Harry
    Sei nicht fieß, filetier und genieß!!!
    veto: wenn ich schleien räucher entfalten die ihren besten geschmack m.E.
    nach einem tag im kühlschrank weil die noch schön nachziehen ;)
    "Um ein tadelloses Mitglied einer Schafherde sein zu können, muß man vor allem ein Schaf sein."
    - Albert Einstein -



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    aber über geschmack kann man doch nicht streiten?
    es sind ja zwei filets beim genannten karpfen -> selbst testen :thumbup:
    "Um ein tadelloses Mitglied einer Schafherde sein zu können, muß man vor allem ein Schaf sein."
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    Ich habe den Karpfen vorher im Ganzen eingefroren, dann auftauen und filitieren, dann in ein 6%-ige Lake, mindestens 12 Stunden einlegen. Einfrieren deshalb, weil der Fisch dann die Lake besser aufnimmt.

    Zur Räucherzeit kann ich nur aus meiner Erfahrung sprechen, also wenns der Karpfen von deinem Foto ist, dann würde ich Ihm eine Garzeit von 35 minuten bei 85 -90 Grad geben und eine Rauchzeit bei 25 min 80 Grad, fallende Temperatur. Hab meine Karpfen so gemacht und die waren weder trocken, noch matschig! Allerdings sind diese Angaben auf einen Räucherschrank zurück zu führen! Mit nem Tischofen hab ich keine Erfahrung.

    MFG

    Pikectacher
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    Zitat.:"Mahatma Gandhi"
    problem: meine sind nahezu braun geworden :S

    kann das daran liegen dass ich zu viel räuchermehl verwendet habe? aber schmecken prima :thumbsup:
    "Jeder Tag ist Angeltag, aber nicht jeder Tag ist Fangtag."


    Zitat des "Angelguru" Auwa Thiemann
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    zu lang im Rauch!! Hast anscheinend die ganze Zeit Rauch prodoziert! Warte das nächste mal bis nur noch Glut im Tischofen ist, dann die Fische Garen und zum Schluss das Mehl

    MFG

    Pikecatcher
    Die Welt hat genug für jedermann´s Bedürfnisse, nur nicht für jedermann´s Gier!!
    Zitat.:"Mahatma Gandhi"
    hätte auch ein stück weit auf tropfendes fett getippt, aber dann wär der geschmack wohl hinüber...
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    - Albert Einstein -



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