Kalt geräucherter Lachs

    Kalt geräucherter Lachs

    Hallo,
    hier mein erster Versuch, selbst Lachs zu beizen und anschliessend kalt zu räuchern.

    War zum Glück ein voller Erfolg.

    Gebeizt wurde mit 2/3 grobem Meersalz und 1/3 Zucker (Mix aus weiß / braun 50/50) und davon ca 120 Gr / Kg Filet. Ein wenig Dill war auch frauf, wurde aber vor dem Kalträuchern mit der Beize entfernt.
    Sogar ein Nichtfischesser hat erst aufgehört zu mampfen, als der Lachs leer war :)

    So long
    Stefan
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    Toll, erst den Teller leer essen und dann berichten.
    Hätte gerne mal ´nen Stern vergeben wollen, aber so ;) .

    Stefan, wie lang waren die Lachs im kalten Rauch?
    Nur am Rande, geht auch gut mit Forellen um die 40 cm-Größe.

    Gruß
    Peter
    Der Reiz des Angelns besteht in der Jagd nach etwas Flüchtigem, das aber greifbar ist - eine immerwährende Hoffnung!
    (von John Buchan)
    Ich hatte kurz vor der letzten Jahreswende auch meine erste Session dieser Art und es hat ebenfalls super geklappt. Meine Räucherzeit war ca. 8 Stunden - ein Durchgang. Ein zweiter Durchgang hätte nix geschadet, aber den Essern nach war es nicht erforderlich ;)

    Hast du bei dieser Hitze keine Probleme, die Temperatur im Räucherschrank kühl zu halten - nicht über 25 Grad? Deshalb beschränken die meisten das Kalträuchern eigentlich auf die kalte Jahreszeit.

    Be meiner letzten gebeizten Forelle erst vor ein paar Tagen habe ich nur grobes Salz, braunen Zucker und Pfeffer verwendet. Mix nur nach Gefühl - zuerst die Hälften mit Salz bestreut und dann mit braunem Zucker, dann pfeffern und dann noch mit Dill belegen.
    Dann habe ich inzwischen sehr gute Erfahrungen gemacht damit, dass ich die Hälften mit Frischhaltefolie so einwickle, dass sie nicht gegeneinander verrutschen, aber nicht absolut dicht verpackt sind. In einen passenden Vakuumbeutel, vakuumieren und dann in den Kühlschrank. Der letzte Fisch war ca. 3 Tage so im Kühlschrank. Dadurch wurde das Fleisch schön fest und schmeckte genial. Zum Räuchern würde ich das Fleisch nicht so lange drin lassen, damit nicht so viel Wasser entzogen wird, sonst wird der Fisch zu trocken.
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    Servus,
    ich hab auch schon mal kaltgeräuchert ;) .
    Bei den momentanen Temperaturen einfach über Nacht kalträuchern, dann gibt es normalerweise keine Probleme mit der Temperatur.
    Der tipp vom Hubert die Filets zum einbeizen zu vakuumieren ist absolut richtig. Die Frischhaltefolie ist m.M.n. aber nicht nötig. Einfach einsalzen, in die Tüte, vakuumieren und fertig. Für größere Mengen find ich die Methode aber zu aufwendig, da stapel ich die Filets einfach in eine Kiste, Brett drauf und beschweren.
    Die Mischung zum einbeizen besteht bei mir ca. aus 1kg Salz, 1kg Zucker und einem Löffel weißem Pfeffer. Pro mittelgroßem Filet kommt ca. ein Löffel Mischung auf`s Filet(genauere Angaben darf ich nicht machen, ich bitte um Verständnis).
    Gruß Gysi
    Die Frischhaltefolie nehme ich nicht, weil sie unbedingt erforderlich wäre, sondern weil es sehr praktisch ist: Die Filets bleiben beim Eintüten schön zusammen und die Vakuumbeutel werden beim reinschieben nicht versaut, so dass es beim Zuschweißen keine Probleme gibt. Das selbe mache ich auch, wenn ich Fleisch in der Vakuumtüte mariniere.
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    Salz Zucker 1/1 sowie Dill hat sich bei mir auch bewährt zum Beizen, Pfeffer habe ich bei Forellen wieder verworfen. Ich hab im Winter auch mal versucht bebeizte Forellenfilets mit meinem Tischräucherofen kalt zu räuchern. Ich hab die normalen Räucherspäne in einen Sparbrand geschüttet und außerhalb vom Ofen mit einer Kerze angezündet. Im Ofen war dann immer nach 10 Minuten alles wieder aus. Vielleicht braucht es zum Kalträuchern einfach mehr Luft, als durch das kleine Luftloch am Tischräucherofen reinkommt. Hat es von euch mal einer mit nem Tischräucherofen geschaft kalt zu räuchern?

    Gruß,

    Stefan
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    Ich hasse Dill und hab es deswegen mal zermörserte Koriandersaat versucht, a bisserl Sternanis noch dazu. Schmeckt super. Gibt es seither jede Weihnachten. Allerdings nicht geräuchert, sondern nur gebeizt. Schmeckt mir persönlich besser, ist aber sicher Geschmackssache.
    Sei nicht fieß, filetier und genieß!!!
    Ja und Nein :D
    Die "Dill-Phobie" habe ich auch, Koriander als Ersatz habe ich noch nicht probiert - ich lasse den Dill einfach weg :rolleyes:
    Bei vielen Leuten beginnt das Gewissen erst dort, wo der eigene Vorteil aufhört. (Haile Selassie)
    Gruß aus den Haßbergen von fischkorb.de
    Hi,
    habe erst heute gemerlt, dass es Resonanz auf meinen Beitag gab.

    Ich habe die Möglichkeit, beim Onkel meiner Frau den Ofen zu nutzen. Der steht im Keller und dort hat es auch im Sommer nur ca. 14 Grad.

    @ Peter: die Filets waren ca 7-8 h im kalten Rauch, was für meinen Geschmack genau gepasst hat. Ich würde es auch mit rotfleischigen Forellen versuchen, habe aber aktuell keine Bezugsquelle dafür. Ausserdem sollte es pro Filet schon 1 Kg sein. Wo holst Du deine Filets ? Wohnst ja bei mir in der Gegend. Bist doch der ehemalige Arbeitskollege vom Koppenkarl, oder :) ?

    Ich habe sie nicht vacuumiert, aber auslaufsicher in Bratenschlauch verfrachtet. Je 2 Filets mit der Fleischseite aufeinander. Sieht man auf den Bildern.

    Ach so, Dill braucht´s wirklich nicht


    Gruß

    Stefan

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    So, jetzt klappt das Kalträuchern auch bei mir super. Ein Freund hat mir einen Sparbrand für meinen Tischräucherofen gebaut. Einfach mit einem Feuerzeug(Langstielig) anzünden bis es etwas glimmt und dann statt des normalen Deckels einfach einen passenden Pappkarton (bei mir neuer Staubsauger) drüber und ab gehts. Ein Durchgang hat für Forellenfilets von 50-55cm Fischen bei mir locker gereicht. Der Hammer ist eine Rezeptabwandlung furs Beizen, Orangenzesten!!! Einfach normal Salz/Zucker und dann den Abrieb einer Bio Orange auf die Filets. Die Doppelfilets erst in Frischhaltefolie, dann in den Vakuumbeutel und kräftig vakuumieren. Je nach Tagesplanung 12-24h in den Kühlschrank und nach der Halbzeit wenden. Danach alles unter kalt Wasser abwaschen und 20 min in Kaltes Wasser legen. Das mit den Orangenzesten müsst ihr mal probieren, ich könnt mich reinlegen.

    Petri,

    Stefan
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    Pullacher schrieb:

    ... Das mit den Orangenzesten müsst ihr mal probieren, ich könnt mich reinlegen.




    Das habe ich schon mal von einem Arbeitskollegen serviert bekommen. Schmeckt halt anders, aber auch sehr gut. Der Kollege hat damals einfach dünne Orangenscheiben auf die Filets als oberste Schicht über Zucker / Salz gelegt.
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    Zesten sind im Allgemeinen viel zarter vom Geschmack. Wenn man den Saft von Zitrusfrüchten nimmt, hat man immer mehr Säure. Ich würde auch die "Zesten-Variante" bevorzugen.
    Fische sind statistisch gesehen die am seltensten überfahrenen Tiere
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    Wenn, dann werde ich auch die Zestenversion testen und dann nur auf einem Stück eines Filets.
    Falls es mir dann doch nicht zusagt, hält sich der Schaden in Grenzen.
    Aber prinzipiell schmeckt mir die klassische Salz/Zuckervariante absolut klasse, wobei ich auch Dill dazu gebe(n muß) ;( , da meine Regierung das mag. Warum müssen Geschmäcker nur so unterschiedlich sein ?

    Vor 3 Wochen wurden "Lachsforellen" getestet. Ebenfalls sehr,sehr lecker, aber nicht so fett wie Lachs. Werden aber wieder gemacht.

    So long
    Stefan
    So, gestern kam das zweite mal in diesem "Winter" Lachs aus dem kalten Rauch. Insgesamt 5 Filets.
    Sonst noch jemand am (nicht professionellen) Räuchern ?
    Gruß
    Steff
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    Habe gerade 2x "Lachsforelle zum" Trocknen aufgehängt. Beide nur mit Salz/Zucker. Geplant habe ich 3x 8h Rauch.

    Außerdem habe ich meinen neuen Vakuumierer, den es zum Geburtstag gab, eingeweiht und jetzt liegt noch ein Lachsfilet mit Zitrone/Ingwer im Kühlschrank.

    Weiterhin habe ich mich auf Neuland gewagt und mit dem Kalträuchern von Fleisch und Käse angefangen. Zur Probe gab es ein Stück Schweinefilet und Gouda. Das Schweinefilet wurde 7 Tage in Folie eingewickelt gepökelt und anschließen 2 Tage durchgebrannt/getrocknet. Dann gab es 2x 8h Rauch und dann nochmal 4 Tage zum Reifen. War einfach der Hammer und sobald mein Schrank in 1-2 Wochen endlich fertig ist, kommt da noch Einiges mehr.

    MfG

    Benjamin
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    Meine Beizmischung bekommt je nach Laune noch einen guten Schuss Gin oder Whiskey, sonst Standard Zucker (braun), Salz und Dill. Hab auch mal mit der norwegischen Variante des Beizens experimentiert, die packen ihren Gravlaks in einem irdenen Gefäss auf eine Schicht Tannen/ Fichtenzweige, nicht schlecht, ist mir aber schlicht zu aufwendig.
    Meistens schafft der Fisch es gar nicht in den Ofen, sondern wird direkt nach dem Beizen verspeisst
    Eine Rute, sie alle zu drillen, in den Kescher zu treiben
    und knusprig zu grillen.