Bradley Smoker / Räucherofen was haltet ihr davon?

Hier noch zwei informative Links die helfen die richtige Auswahl zu treffen. Dazu gibt es ausreichend Informationen zur Verwendung von Edelstahl, den verschiedenen Arten des Edelstahl und der Verwendung von verzinktem Material.

peetz-ohg.de/

peierl.de/

Von der einwandfreien Verarbeitung der Produkte habe ich mich schon selber ein Bild gemacht. Ein Großer in Edelstahl steht auf meiner Wunschliste. Ich brauche etwas mobiles. Schde nur, dass Tegernseer Hell nicht mit zum Lieferumfang gehört!

Grüße

Joe

Nugmen wrote:

.... aber ich hab halt überhaupt keine Ahnung von der Materie,....

Wenn Du räuchern willst, dann wirst Du das auch lernen- so schwer ist das ja nicht! Ich hatte zum Anfang solchen kleinen, Schukartongroßen Miniräucherofen (habe ich heute noch für unterwegs...). In dem lassen sich schnell und unkompliziert mal eben zwei Forellen, Renken oder was weiß ich räuchern. Also wenn Du das willst, dann lernst Du das, wenn nicht, dann lass Dir Deine Fische von einem Freund räuchern oder häng` Dich mit dran und macht `ne gescheite Räucherparty daraus......

Nugmen wrote:

mach dir keine sorge Ron, bis jetzt hab ich im Leben alles gelernt was ich lernen wollte

Bis aufs Fischen. Besonders das mit den Renken

MFG
uwe123

Ich bring Dir fürn Räucherversuch ein paar Renken mit, für die zu langsam warst

MFG
uwe123

Die Fische vorher lufttrocknen lassen und dann reinhängen, außer Aale. Die gehören nass reingehängt. Deshalb ist es nicht so gut, Aale und andere Fische gemeinsam zu räuchern. Gerade zum Anfangen macht es auch Sinn, nur ähnlich große Fische zu verwenden. Bei Größenunterschieden gehört viel Fingerspitzengefühl dazu, die alle einigermaßen gleich hin zu bekommen, so dass die Kleinen nicht total trocken werden und die Großen durch sind.

Am Anfang meint man es mit dem Garen oft zu gut und die Fische werden dann zu trocken. Der Garprozess wird eingeschränkt auch noch beim Räuchern fortgesetzt / beendet.

Ich gehe bei der Temperatur immer so auf um die 85 - 90 Grad + - . Über 100 Grad sollte es nicht kommen bzw. nur als Ausnahme mal kurz vorkommen.

Falls du mal bei einem Fisch mit einem Thermometer die Kerntemperatur misst, wirst du feststellen, dass es ewig dauert, bis die Fische auch nur ansatzweise eine Temperatur erreichen, dass Keime absterben, also schon vorher entsprechend sauber arbeiten. Ein absolutes Muss ist es, die Kiemen heraus zu nehmen, denn sonst läuft dir ein ekliger Baaz heraus und versaut dir den ganzen Fisch.

Sobald die Rückenflosse beim leichten Herausziehen nicht mehr oder nur wenig glasig ist, ist der Fisch soweit gar, dass man mit dem eigentlichen Räuchervorgang anfangen kann. Die Menge des Räuchermehles richet sich auch nach der gewünschten Färbung. Wenns zu wenig ist, kannst ja auch nochmal was nachlegen.

Fischfleisch gart und Fischeiweiß denaturiert schon erheblich unter 100 Grad Celsius. Du willst Doch kein Sushi?


Grüße

Joe

Das Vorgehen beim Räuchern ist so, dass du die trockenen Fische rein hängst, dann mit der Temperatur im Ofen auf 80 - 90 Grad rauf gehst und die eine Zeit hältst. Das Fischfleisch selber ist dabei noch erheblich kälter. Je nach Ofen / Fisch ist der Garprozess irgendwann abgeschlossen, z.B. nach 3/4 Stunde. Dann kommt Räuchermehl auf die glühende Kohle, die damit abgedeckt wird. Die Temperatur sinkt auf etwa 60 Grad, es entwickelt sich Rauch und das ist dann der Räucherprozess, der sich an den Garprozess anschließt. In dieser Phase sollte man den Ofen nicht zu oft öffnen, denn es entweicht jedesmal der Rauch. Je nach Belieben nach 30 bis 60 Minuten haben die Fische die gewünschte Farbe ...

Weißbrot raus, Bier auf (wird wohl nicht das erste sein beim Räuchern) und die ersten Fische noch lauwarm mit Kren oder Sahnemeerrettich auf den Teller

Ich nehme übrigens zum Räuchern immer Erlenmehl, denn dies entwickelt keine unangenehme Säure wie Buche auf dem Fisch. Bei Buche sagen manche, dass die Fische einen Tag nach dem Räuchern am besten schmecken, weil dann dieses säuerliche Raucharoma verflogen ist. Das sind aber echt Nuancen und die ersten, selbst geräucherten Fische schmecken auch, wenn sie nicht absolut perfekt gelungen sind

Wenn du den Bradley hast, wird das ganze vielleicht etwas anders ablaufen, aber das Prinzip bleibt das selbe.
Es könnte sein, dass der Gar- und Räucherprozess gleichzeitig ablaufen ...
Durch den externen Rauchgenerator hast du auch eine andere Vorgehensweise wie bei Holzkohle + Räuchermehl.

Nugmen wrote:

und Joe was soll ich machen ?

Es tun! Das ist das Wichtigste.

Alle wichtigen Eckdaten sind hier beschrieben. Leg los und mach es. Beim Räuchern muss man trotz aller Vorgaben und Möglichkeiten seine eigenen Erfahrungen machen.
Schreib dir evtl. ein paar Eckdaten deines Räuchvorgangs auf, so dass Du beim nächsten Mal Anhaltspunkte hast und bei Bedarf entsprechende Veränderungen vornehmen kannst.

Übrigends, selbst beim Kalträuchern oder Beizen spricht man vom "garen"!

Das Wichtigste ist allerdings das Bier dazu!

Grüße und viel Spaß und Erfolg

Joe

Die Temperatur im Raucherraum und im Fisch sind zwei Paar Stiefel.

Mit der Lufttemperatur kannst gleich zu Anfang hoch gehen, aber ich würde halt nicht über 85 / 90 Grad gehen. Selbst wenn du über 100 Grad im Räucherraum gehst, wird der Fisch nur sehr viel später eine hohe Temperatur erreichen. Wenn der Fisch tatsächlich nahe 100 Grad erreichen sollte, hast ihn gekocht und kannst ihn wegwerfen.

Realistisch wird das Fischfleisch nur schwer über 65 Grad erreichen und das ist auch gut so.

Heiz einfach deinen Ofen auf 85 Grad hoch und warte bis die Fische gar sind. Das erkennst du, wenn du beim größten die Rückenflosse leicht herausziehst und das Fleisch an den Gräten nicht mehr glasig ist. Dann die Temperatur wieder fallen lassen, Rauch rein und zum Warten Bier aufmachen. Es ist leichter, als du denkst und das klappt schon. Die ersten Fische werden vielleicht noch etwas zu trocken, aber beim nächsten Mal erwischt du den Zeitpunkt noch besser, wenn du mit der Temperatur wieder zurückgehen sollst.

Und vergiss deine 100 Grad Fischtemperatur, dann ist jeder geräucherte Fisch hin!

Beim Kalträuchern wird der Fisch zuerst in Salz / Zucker / Pfeffer eingelegt und dann bei maximal 25 Grad geräuchert. Ich und meine Nachbarn leben alle noch und die wollen wieder kalt geräucherten Lachs

Nicht zum Schluss, etwa nach einem Drittel oder zur Hälfte der Zeit bzw. genau nach der Garzeit.

Der Garprozess läuft ohne Rauch ab, dann kommt der Räucherprozess - mit Spänen, Rauch und Bier ... oder irgendwie so war das immer

Probier es einfach oder stell ein paar Halbe kalt, dann darfst mich anrufen

Deine letzte Anleitung liest sich schon nicht schlecht. Ob das mit den 15 Minuten so passt, siehst du ja, wenn du bei einem Fisch die Rückenflosse etwas heraus ziehst. Leicht glasig darf sie schon noch sein, denn der Garprozess geht beim Räuchern ja noch weiter. Wenn du davor den Fisch schon absolut gar machst, werden sie an den Bauchlappen zu trocken. Genießbar sind sie deswegen aber auch und viele würden das nicht mal merken

weisst nug, dein problem ist dass dein neuerwerb präzises arbeiten zulässt
da muss dann alles auf´s i-tüpfelchen passen, weil´s möglich ist, net weil´s notwendig ist
wie vorher schon geschrieben, machen, also dahingehend ne saubere und sichere basis zu haben (also salzlake, keine trockensalzung)
und danach einfach testen, gucken, bierchen und wieder von vorne beim nächsten mal
um dich zu beruhigen: ich bring´s auch hin, passt immer. irgendwie kann net viel schief gehen...

viel erfolg!
und berichten...

Vielleicht hast durch die niedrigen Temperaturen zu viel Feuchtigkeit im Ofen gehabt, dann werden die Fische dunkel. Passiert auch wenn man sie zu Feucht in den Ofen hängt, währe zumindest eine Erklärung.