Aal und Waller räuchern

    Aal und Waller räuchern

    Hallo Zusammen,

    ich will am Wochenende Aal und Waller räuchern und bin etwas unsicher wegen der Salzkonzentration der Lake. Würdet ihr beide Fischarten in die selbe Lake legen? Oder für den Waller weniger Salz nehmen? Ich werde vom Waller wahrscheinlich Filets räuchern und vom Aal Stücke.

    Vielen Dank und Petri Heil!
    Florian
    Werbung
    sers flo.

    ich nehm bei beiden ne knapp 8'%ige-lake.

    wenn ich keinen bock auf ne sep. lake hab, hau ich da auch forellen rein oder geh dann gesamt runter auf gute 6%. ich mag´s lieber a weng kräftiger im geschmack.

    mfg

    der Jazz.
    ...and we will never surrender...
    ich lese immer 6-8% bei Forellen bzw Aal.
    Muss aber jeder selber wissen. Hab jetzt nen 90er Waller geräuchert. 10%ige Lake ist für meinen Geschmack ideal. Bei 60 bzw 80 Gramm Salz pro Liter und 12 Stunden waren mir die Fische immer etwas lasch gesalzen, vor allem wenn grössere Teile dabei waren.

    Hab den Waller und nen Hecht abends um 21 Uhr eingelegt und tags darauf um 16 Uhr raus. Top Ergebnis Hecht war jedoch salziger (klar ist ja auch trockener, wobei viele Leute behaupten, Hecht wär nicht zu Räuchern- ist halt Geschmacksache).
    Aale und Waller sind beide schleimig, drum kann man die schon zusammen einlegen. Würde sowas eh nicht von der Fischsorte abhängig machen sondern eher von der Grösse (Welche Fische zusammen eingelegt werden). Dann räuchere ich kleinere Fische nicht solange wie Grössere.

    Gibt nix schlimmeres für mich als halbrohen Fisch bzw zu schwach gesalzen.

    P.s. ich hatte noch nie einen VERSALZENEN Fisch (wenn dann etwas stark gesalzen) jedoch schon oft zu schwach Gesalzenen- und nach dem Räuchern nachsalzen ist wie nach dem Sonnnenbad noch Selbstbräuner draufkleckern
    Werbung
    Ich nehm immer 60g Salz pro Liter Wasser, bin damit noch nie schlecht gefahren. Und wie der Waidler schon geschrieben hat: Die Fischsorte ist eigentlich egal, es kommt auf die Größe der Fische oder Fischstücke an. Sie sollen halt in etwa gleich sein, damit sie zum einen gleichmäßig in der Lake durchziehen und beim Garen/Räuchern dann gleich fertig werden. Aber da ist halt vieles Geschmacksache. Mir wären jetzt 10 Prozent zuviel. Wie lange lässt du denn deine Fische in der Lake ziehen? Ich sag mir immer, nachsalzen kann jeder....aber wenn der Fisch zu salzig geworden ist, kannst nicht mehr viel machen.
    Grüße Paarscout
    paarscout
    Also ich würde Aal und Waller auf jeden Fall trennen... Hauptsächlich wegen dem Geschmack...
    Für den Waller ca. 10% Salzlake für den Aal etwas weniger. Wenn dein Aal Gros und dick ist würde ich ihn in Stücken räuchern wenn er aber unter 60cm hat in einem Stück.

    Gruß angelkoenig97
    Werbung
    Waller habe ich mangels "noch nicht gefangen" noch nicht geräuchert.

    Kleinere (dünne) Aale lege ich ca. 14 Std. in eine 6%ige Lake und räuchere sie als ganzes.
    Zusätzlich binde ich eine Schnur feste um den Aal.
    So platzt in der Hitze die Haut auf und das Fett tropft ab.

    Größere Aale räucher ich in Stücke und lasse sie ebenfalls ca. 12-14 Std. in 6%iger Lake liegen.

    Für mich wichtig: Nachdem ich die Fische aus der Lake genommen habe, tupfe ich die Lake ab und lass die Fische jenachdem noch 1-2 Std. abtrocknen.

    Gruß Harry
    Ich habe keine Macken, das sind alles Special-Effects !
    Wenn die Fische zu nass in den Ofen kommen, tropft die Flüssigkeit ins Räuchermehl und verändert den Geschmack.
    So hat es mir mein "Räuchermeister" gelernt.

    Gruß Harry
    Ich habe keine Macken, das sind alles Special-Effects !
    Okay, das klingt ja mal interessant...
    Und wenn man es doch nicht macht, ist dann der Geschmack deiner Meinung nach deutlich verändert???
    Ich kenne das nämlich nur ohne abtrocknen lassen...

    Gruß Angelkoenig97
    Werbung

    Angelkoenig97 schrieb:

    Okay, das klingt ja mal interessant...
    Und wenn man es doch nicht macht, ist dann der Geschmack deiner Meinung nach deutlich verändert???
    Ich kenne das nämlich nur ohne abtrocknen lassen...

    Gruß Angelkoenig97

    Kann ich leider nichts zu sagen, da ich die Fische immer fast vollständig trockne vor dem Räuchern.
    Vielleicht schreiben andere Foris hier ihre Handhabung / Erfahrungen dazu.

    Gruß Harry
    Ich habe keine Macken, das sind alles Special-Effects !
    aale immer feucht in den räucherofen, so hab ich es "gelernt"...forellen, etc. vorher schön an der luft trocknen lassen, bis die haut sich pergamentartig anfühlt....

    wenn mal das eine oder das andere anders oder nicht gemacht wird, glaubt mir, am geschmack hat sich da noch nix geändert...da gehts um andere sachen - optik, etc.

    ;)

    mahlzeit und gut nacht.
    ...and we will never surrender...
    'normale' Fische gehören luftgetrocknet in den Räucherschrank. So nehmen sie die Farbe beim Räuchern besser an und spreizen die Bauchlappen nicht so auf.

    Aal gehört nass eingehängt, denn da ist es genau umgedreht. Der Aal soll beim Räuchern die Bauchlappen aufspreizen. Wenn Aal zu trocken eingehängt wird, dann rollen sich die Bauchlappen richtiggehend nach innen ein.

    So stehts jedenfalls im Buch 'Fische Räuchern' und damit bin ich bisher immer gut gefahren. Bei der Nasssalzung nehme ich je nach Laune zwischen 6 und 8 %ige Salzlake - Einlegezeit wie es gerade ausgeht 12 Stunden + x. Nach 12 Stunden ist der Fisch gleichmäßig durchgesalzen. Eine längere Zeit ändert also nix mehr, ausser dass der Fisch vielleicht etwas bazig wird.

    Zur ganzen Würzerei bin ich wieder auf nur Salz zurück gekommen. In letzter Zeit tue ich in die Lake lediglich noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer mit rein - auf 10 l Wasser etwa 1 TL.

    Die Fische gehören nach der Salzlake nochmals mit sauberem, fließendem Wasser gründlich gespült und abgewaschen. Dadurch wird der Schleim und evtl. noch vorhandenes Blut etc. abgewaschen. Der Salzgehalt im Fisch ändert sich dadurch nicht.
    Coregonenfischen * * Bootsfischen
    Da ich heuer erst angefangen habe, selbst zu räuchern, habe ich anfangs mit verschiedenen Einlegezeiten und Salzkonzentrationen, auch mit Fertigmischungen experimentiert.
    Die Fertigmischungen braucht kein Mensch!
    Wie Hubert schreibt, sind 6-8% Salz (+ frisch gestoßener schwarzer Pfeffer, ein paar zerdrückte Wacholderbeeren und zerriebene frische Lorbeerblätter) auch für meinen Geschmack ideal.
    Das gründliche Trocknen funktioniert auch mit dem Föhn ganz gut, wenns pressiert. Allerdings ziehe ich auch die Lufttrocknung vor, weil die Fische einfach "schöner" werden.
    Beim Räuchern tritt dann kaum noch Flüssigkeit aus, die abtropft und verbrennt. Das wirkt sich nach meinem Empfinden auf den Geschmack aus.
    Räuchert von Euch jemand mit Trockensalzung oder hats zumindest versucht?
    Das habe ich bisher noch nicht ausprobiert.


    Gruß
    Walter
    Werbung
    Ich nehme 8% ige Lake über mindestens 12 Stunden für alle ganzen Fische (Saiblinge, Renken, Forellen), wenn ich dann noch Filets (z.B. den sehr wohl gut räucherbaren Hecht) dazugebe, mache ich das 8 Stunden vor dem Räuchern.

    Ich nehme für die Lake Salz, Knoblauch, Wacholder, Lorbeerbladl, Zwiebel, Pfeffer und das Fischgewürz vom Schuhbeck, das koche ich kurz auf und gebe es dann dazu.
    Gab noch nie Beschwerden wegen des Geschmacks :D

    Gruß Jens
    Jep - ich bin mit dabei mit den ca. 8% über Nacht.... mehr ist oft mal zu viel.
    Zum Thema Trockensalzen, das haben wir jetzt das 3. oder 4. Jahr probiert und es funktioniert eigentlich ganz gut. Kräftig mit vieeel Salz einreiben, 1,5 Stunden liegen lassen, abreiben, trocknen räuchern. Aber das ist wirklich nur ok, wenn´s schnell gehen soll. Aus der Lake schmecken sie schon besser...
    LG
    Harry
    Sei nicht fieß, filetier und genieß!!!
    Werbung
    Vielen Dank für die Tipps! Als ich vor dem Erstellen des Threads im Internet gesucht habe, hab ich Angaben von 6-20% gefunden. Und nachdem letztes Jahr mein Wels etwas zu stark gesalzen war, ich allerdings die menge an Salz nicht mehr weiß, die ich zugegeben habe, wollte ich dann doch lieber mal die Profis fragen :) .
    Also denke ich, dass ich die Aale am Vorabend einlege und die Filets vom Wels dann erst am Morgen. Dann müsste es ja passen.
    Als müder, alter und relativ verbrauchtes AfB-Mitglied nehme ich eine Packung unjodiertes Salz für 19 Cent und schütte es in einen Eimer mit 10 L Wasser (= 7 %) und rühre dies gut rum. Wenn das Wasser wieder sichtig ist nachsehen, ob das Salz vollständig gelöst wurde. Über Nacht kühl gestellt und nach ca. 12-14 Stunden mit einem kleinen Watkescher die Forellen und Saiblinge der Lake entnehmen und in einen separaten Einmer geben. Nach-schauen ob die Frau nicht zuhause ist J und unter dem Brausekopf des Spülbeckens der Küche jeden einzelnen Fisch säubern. Ich entferne auch die Brustfloßen und achte auch auf die Kiemenreste. Im Anschluss werden die Salominden einen guten cm hinterm Kopf aufgespießt und zwar mittels zweier 6mm Edelstahlstäbe, die auf einer Seite angespitzt wurden. Da mein Räucherschrank ein knapper Meter breit ist, kommen so 10 Salmoniden pro Doppelstange zustande. Hänge diese nochmals zum Abtropfen auf und unter Verwendung alter Baumwoll-laken (von Großmuttern) trockne ich damit die einzelne Fische nach, auch die Bauchhöhle wird ausgerieben. Im Anschluss hänge ich 50 Stück in den Räucherschrank und lasse das Räuchergut nochmals bei einer Temp. zwischen ca. 30-45° vortrocknen. Erkennbar daran, dass die Haut pergamentartig wirkt bzw. die Finger nicht kleben bleiben. Je nach Außentemperatur und LUFTFEUCHTIGKEIT dauert dies in etwa 15-20 Min. Danach fahre ich die Temperatur laaaangsam bis 80 ° hoch. Anschließend noch je nach Feistigkeit der Fische bei bis zu 110 ° etwa 15-20 Min. garen. Verwende neben dem Salz auschließlich bestes Buchenholz und wenn es so richtig zischt/tropft usw. werfe ich eine Handvoll (ca. 1/3 einer Tüte) getrocknete Wacholderbeeren rein. Nach dem Gartest (lässt sich die Rückenflosse leicht herausziehen und ist das anhaftende Fleisch glasig (abschmecken) wird -soweit verfügbar- zum Abschluss noch drei frische Erlenzweige wegen der rötlichen Farbgebung auf das niedebrennende Feuer gelegt. Mit Räuchermehl nachräuchern(in den Rauch hängen) ist m. E. nicht notwendig. Ach ja, die Edelstahlstangen sind mit sehr wenig Aufwand zu reinigen. Habe hier ein ungebrauchtes 120er Abwasserrohr zweckentfremdet. Eine Öffnung dicht verschlossen wird dies mit heißem Wasser aufgefüllt und die Stäbe reingestellt.
    Äh… bitte richtig herum - Spitze nach oben reinstellen :(
    Guten Appetit ! Beim Trockensalzen erreicht man nie eine optimale (vollumfängliche) Würzung des Fisches, es sei den, die Fische waren vorher eingefroren und das Muskelgewebe ist geschädigt.
    Der Reiz des Angelns besteht in der Jagd nach etwas Flüchtigem, das aber greifbar ist - eine immerwährende Hoffnung!
    (von John Buchan)

    MeeKuh schrieb:

    unjodiertes Salz

    Genau, dass hat mal einer unserer Fischzüchter gesagt. Aber warum das wüßte ich jetzt nicht ?
    Auch wenn ein Mensch zwanzig Sprachen beherrscht, benutzt er doch seine Muttersprache, wenn er sich in den Finger schneidet.
    Werbung
    Ich wusste es ?( ;(

    Ich war mal im Besitz eines alten Räucherbuches aus Schleswig.
    Da wurde ausdrücklich auf unjodiertes Salz aufmerksam gemacht.
    Den Grund, das wieso und weshalb-mhhh.
    Vielleicht ist hier ein Lebensmittelchemiker -experte an Board.

    Bitte daher um Aufklärung.
    Der Reiz des Angelns besteht in der Jagd nach etwas Flüchtigem, das aber greifbar ist - eine immerwährende Hoffnung!
    (von John Buchan)

    MeeKuh schrieb:

    Ich wusste es ?( ;(

    Das die Frage kommt oder.
    Ich habe das nur bestätigt und kenn aber die genauen Gründe auch nicht.
    P.S. Übrigens eine Topp Beschreibung zu Deiner Räucherei.
    Auch wenn ein Mensch zwanzig Sprachen beherrscht, benutzt er doch seine Muttersprache, wenn er sich in den Finger schneidet.
    Werbung